老家的豆腐肠

□ 施新弟　文／图

身处滇西高原深处的老家，每年过年前杀年猪的时候，乡亲们最喜欢做的过年特色食品要属豆腐肠了，这是老家的一大传统。哪年没有豆腐肠的话，心里总感觉这个年都过得不是滋味了，似乎缺少了点什么。

豆腐肠是老家极具特色的一道菜品，更是一道特色美食。它在老家人们的生活中有着极其重要的地位，它不仅仅是一道历史悠久的美食，更是一份幸福、长远的象征。

在老家，每当年猪刚宰杀，在冬日温暖和煦的午后，村里的妇女们便聚在一起开始制作豆腐肠、猪血肠等灌肠类食物，这一直是老家年味中不可或缺的重头戏。这场戏里，重中之重的要数灌豆腐肠了，家家做。清洗干净的猪肠，开始往里灌已经准备好的豆腐拌肉，撒上花椒、草果、八角等香料后，用手拌匀……大家围坐着说说笑笑间，一截截饱满的豆腐肠就成型了。

豆腐肠顾名思义就是用豆腐灌制的肠子，用的是新鲜豆腐和肥瘦相间的猪肉为原料，用的肉一般都是选取剔皮肉，肥瘦搭配，切成指头大小的肉丁。用手把豆腐捏碎，加上肉丁，撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉等等，再洒上少许食用红颜料，相互配比达到最佳口感，反复搅拌均匀。豆腐肠用的豆腐则是选新鲜磨制的豆腐，放入簸箕中存放一夜，等豆腐部分水分排出、变得更加紧实的时候才能用。灌进肠后还得扎小孔放气，既不能灌得太松，也不能塞得过紧，否则容易变味。

这时候原料就会顺着出口缓缓注入准备好的肠子内，小心翼翼地用手指一截一截地顺，就灌进去了，挤压紧实，让原本瘪瘪的肠子如吹了气一般慢慢变得饱满。灌好的豆腐肠水分很多，需要多天的晾晒。接下来的日子就会看到家家户户的门头上、屋檐下挂着一串串鼓胀胀的肠子，它们给原本就热闹的院子增添了一抹独特的韵味，随着早晚气温变化，成就了老家的美食。

等到豆腐肠风干之后，用水煮熟后捞出，红润的肠皮如一道箍围着枣红的豆腐，枣红的豆腐裹着晶莹的猪肉，色香味俱全，咬一口，猪肉在口里爆浆，豆腐在口里融化，肠皮在口里缠绵，各种佐料的味道，肥而不腻，让人垂涎三尺。

上好的豆腐肠，可以水煮、油炸、清蒸等加工，香味浓郁、酸辣适中、软滑绵润，吃上一碟，口齿生香，醇厚芬馥，别有风味。

老家豆腐肠，不仅仅是一种农家人的美食，更是一种饱含深情的家庭文化。瞧餐桌之上的豆腐肠，附在外面的肠皮如家，内里的豆腐和猪肉如同你我，那些早已渗入的佐料象征着人生的五味杂陈，缺一便少了些味道。这种文化已经成为萦绕在多少游子脑海里的浓浓乡愁，弥漫在口中家的味道，是每个人骨子里与生俱来的乡恋乡愁！