传统炭烤月饼：一饼解乡愁

□　本报记者 杨若兰　文／图

实　习　生 洪瑶

“叽秋嘞！饼子烤出么，音秋香！”

9月5日下午，大理市太和街道太和村路边一处小院里歌声袅袅、香味阵阵。院里，几位村民正忙着制作白族传统炭烤月饼。

大理人把烤制月饼称作“打饼子”。过去，“打饼子”是中秋节的头等大事。家家户户把平时舍不得吃的精面、糖、油、核桃、花生拿出来，到村里擅长做月饼的人家“打饼子”。

“做月饼的选料很讲究，小到一袋白糖、一颗鸡蛋都要用优质产品，玫瑰酱是我们自己熬制的，核桃则用手一瓣一瓣地剥出来，不能有坏的。糖浆也要每天现熬制……”小院里的月饼制作“总监”赵四辉介绍，除此之外，还需要一味本地配料，那就是中秋节前的青橙。选取长势良好、清香扑鼻的青橙，削下青绿的橙皮，切碎后拌入月饼面团，既可以提香，营造风味，还有清凉降火的功效。

“炭烤月饼最重要的是炭火。上盘须用大火，烈烈燃烧，温度高，饼子上色就好；下盘用子母火，不温不火，慢慢烘烤，才不会把饼子烤焦。还要时刻掌握火候，火大减炭、火小添炭。有时一阵风吹来，火苗乱窜，就要赶紧用干净的丝瓜叶覆盖饼子，以免糊了。”赵四辉说。

只见烟熏火燎的烤炉旁，七八位村民手脚麻利、各司其职，有的挥舞锅铲熬制糖浆、有的抡圆手臂和面、有的不疾不徐擀压面饼、有的掌握火候烤制月饼。赵四辉在一旁查看监督，不时指导一下、搭把手。

几乎要花上半个小时，每个烤炉才能烤出一个月饼，现场一共有3个烤炉。他们每天从早上八九点忙到傍晚六七点，一天下来只能烤制出七八十个月饼。

“炭火烤月饼成本高，很耗费时间和人力。有人建议我用电烤箱来烤，但我觉得用机器取代手工就没有了那种小时候的味道。现在大家生活节奏越来越快，做传统炭烤月饼的越来越少，我们还是想坚持做传统的味道。”赵四辉介绍，她烤制月饼的手艺源自奶奶，自家手艺在村里有口皆碑。

如今，“打饼子”的接力棒传到赵四辉的手上，她希望通过自己的坚持，把这门传统手艺传承下去、发扬光大。于是她请来七八位村里“打饼子”手艺好的大妈、大姐，每年中秋前召集在一起“打饼子”。

她们忙碌的身影后面，一个个月饼香气四溢、色泽诱人，等晾凉后就可以装盒打包了。

“这个月饼吃起来软嫩酥香、满口清甜，特别是炭火烤的工艺，太有烟火气了，让我想起了小时候全村人一起‘打饼子’的情景。”年近四十岁的大理市民杨新尝了一口炭烤月饼后说。