千年古盐村孕育出千年的味道

□ 特约记者 旷宏飞

诺邓火腿是云龙县诺邓村的特产，早在前清时代就经过南方的“丝绸之路”，出口到东南亚国家。因诺邓火腿配料独特、制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格，与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。

诺邓火腿之所以味美馨香，跟诺邓的气候、物质条件有很大的关系。诺邓火腿做工精细、选料认真，用来腌制火腿的盐是从诺邓一口千年盐井中熬制，一般的盐只能浸透六片肉，而诺邓盐能够浸透七片以上，腌制的火腿不会因咸发苦；且诺邓雨量适中、气候温和、霜期较短，制作火腿所选用的黑猪平时就散养在山林间，以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细腻，精肉更为均匀，口感也更佳，为腌制诺邓火腿创造了最佳条件。诺邓火腿的最佳腌制时间在每年的冬至过后到春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被称为“正冬腿”，也是最正宗的诺邓火腿，本土特色造就了诺邓火腿“千年品一味 一味品千年”的完美品质。

有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿所独具的美味。在纪录片《舌尖上的中国》中，有一段时长6分钟的关于云南诺邓火腿的影像。正是这短短的6分钟，让诺邓火腿瞬间名声大噪。2014年，原国家农业部正式批准对“诺邓火腿”实施农产品地理标志登记保护；2017年，诺邓火腿制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录；2018年诺邓火腿以48.9亿元的品牌价值位居2018年中国区域品牌（地理标志产品）价值百强榜第68位……

诺邓火腿声名鹊起后，为壮大诺邓火腿产业发展、致富一方百姓，云龙县紧扣“建设生物多样性保护重点区、绿色能源重点县”的“一区一县”发展定位，打出“组合拳”，做好做活“土特产”大文章，引导广大群众因地制宜大力发展诺邓黑猪生态养殖，提升诺邓火腿品牌，壮大诺邓火腿产业规模，着力将诺邓火腿产业打造成促农增收和乡村振兴的主导产业。

为解决诺邓黑猪存栏低的问题，云龙县依托县内生猪养殖企业，做好做活“土”文章，广泛推行“企业+基地+农户”模式，让企业与群众之间建立起利益联结机制，引导群众大力发展诺邓黑猪养殖，增加诺邓黑猪存（出）栏量，确保诺邓火腿腿源稳定供给；加强与云南大学、昆明理工大学等高校的合作，诺邓火腿宏基因组研究项目被云南大学列入“云南大学服务云南行动计划”，在诺邓火腿食品厂建立“虞泓专家基层科研工作站”，为诺邓火腿的生产提供强大的科技保障和支撑。

为进一步做大做强诺邓火腿产业，云龙县做好做活“特”文章，积极探索“半生态+规模化养殖”模式，加大橡树、栗树等诺邓黑猪饲料原料林保护力度，提升了诺邓火腿原料品质；大力开展火腿加工技艺培训，着力打造“诺邓火腿巧匠”劳务品牌；坚持把火腿文化与盐文化、农耕文化有机结合起来，广泛宣传，扩大诺邓火腿影响力；针对不同地区、不同市场、不同群体的消费习惯、消费方式和消费需求，按照食品卫生安全标准，从细节入手，优化完善选料、腌制、发酵、分割、包装全过程体系标准，精心开发设计诺邓火腿独具个性特色和吸引力的产品包装。

同时，云龙县依托诺邓火腿、诺邓黑猪国家农产品地理标志产品优势，做好做活“产”文章，采取“党支部+企业+合作社+示范户+农户”的发展模式，着力打造集基地、屠宰、加工、运输、销售与体验、旅游为一体的诺邓火腿全产业链，实现一二三产融合发展。

目前，云龙县共有7户拥有0.5万条以上生产销售规模的火腿加工企业、20多家具备一定规模加工生产能力的合作供货或自产自销小企业，2022年火腿加工产量达2000多吨、销售量1143吨、销售收入超2亿元。诺邓火腿产品已成功研发推出速食火腿午餐肉、火腿饼、火腿礼盒、生吃火腿片、煲汤宝、火腿酥等系列伴手礼品种20多个，并已打入北京、上海、深圳、江苏、广东等地消费市场，部分产品还进入中高端消费市场，诺邓火腿的对外知名度和美誉度不断提升。