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今年清明假期
“淄博烧烤”又火了
“网红”城市淄博再次开启“人从众”模式
旅游热度涨幅同比超200%
那淄博烧烤和云南烧烤谁火？
第一期我们说到，据企查查数据
从国内烧烤相关企业分布来看
云南以4.96万家排名第一
从数量上稳坐“头把交椅”
↑点击图片回顾第一期↑
众所周知，淄博烧烤最开始凭借
“烤炉+小饼+蘸料”的
烧烤灵魂“三件套”出圈
吸引全国各地的游客纷纷前去打卡
说到烧烤灵魂，云南又坐不住了
云南烧烤的灵魂
一个蘸水足矣！
云南烧烤，除了品类丰盛、烤法奇特
各种琳琅精妙的蘸料才是灵魂
蘸料，在云南俗称蘸水
云南人爱说“无蘸不饱饭”
在云南的蘸水世界里
任何食材都可以化腐朽为神奇
一碗青菜在云南人看来难免有些清汤寡水
但配上一个蘸水就变得津津有味
图源：“昆明文旅”微信公众号
云南人离不开蘸水，烧烤也不例外
蘸水在云南烧烤中的地位举足轻重
在云南，烧烤蘸水种类丰富，风味多变
一顿烧烤，只有配上蘸水，才能算完整
图源：德宏州文化和旅游局
云南的烧烤蘸水
主要分为干碟和湿碟两种
单山蘸水作为云南人的“万能蘸水”
就是大家最熟悉也是最简单的干碟
图源：“昆明文旅”微信公众号
湿碟就更丰富了，常见的湿碟蘸水有
卤腐蘸水、小米辣蘸水、腌菜膏蘸水
树番茄蘸水、涮涮辣蘸水、柠檬蘸水等
而且不同的蘸水可以搭配不同的美食
比如烧豆腐习惯用乳腐蘸水
在滇南，烤五花肉必须搭配
爽口解腻的腌菜膏蘸水
吃大理生皮要梅子醋蘸水才正宗……
赵立林 摄 图源：“大理文旅”微信公众号
说到云南的蘸水
滇南地区的蘸水可谓十分出彩
在滇南，人们更喜欢用蔬果植物和
发酵酱料来制作蘸水
如很多人喜欢的腌菜膏蘸水是
用萝卜缨子和煮得很浓稠的糯米粥
发酵而成
图源：德宏州文化和旅游局
图源：“目瑙纵歌之乡陇川”微信公众号
柠檬蘸水和百香果蘸水则
很好地运用了水果的滋味
在这些蘸水的作用下
烧烤不仅少了烟熏火燎的腻味
还多了让人回味无穷的口感
图源：纪录片《风味人间》
对云南人而言
“蘸水”已不再是简单的调料
而是生活的必需品
那云南人为何喜食蘸水？
据学者们推测，云南人喜食蘸水
离不开云南的地理环境
云南以山地为主
过去山高水急、流通不便
烹饪食材和方式相对单调
精心烹调的“蘸水”
正好赋予简单朴素的餐食丰富滋味
图源：建水县融媒体中心
同时，云南自古多民族
不同民族的饮食文化相融相促
让云南生发出了别具一格的饮食文化
比如红河哈尼族彝族自治州绿春县的
戈奎鸡蛋蘸水，拌有鸡汤、鸡肝
鸡肠、鸡血、鸡蛋以及芫荽、香柳
丕菜、花椒、葱、姜、蒜、豆豉等
十多种材料
戈奎鸡蛋蘸水 图源：绿春县融媒体中心
另外，随心调配的蘸水
不仅满足了个人的口味
亦尊重了客人的口味选择
体现出云南包容的处世智慧
图源：“昆明文旅”微信公众号
云南蘸水能这么丰富
还得益于云南美食的“秘密武器”——香料
在云南得天独厚的自然条件下
蕴藏了丰富的香料植物
据统计
云南发现或引种的香料植物近400种
全球90%的香料植物都可以在云南露天生长
可以说云南是名副其实的“香料王国”
这些香料的根、茎、皮、花、叶、籽、果
都被云南人以不可思议的
组合方式吃进了肚子里
丰富的香料
为云南蘸水提供了更多的可能
辣椒 图源：鹤庆县融媒体中心
八角 图源：“文山发布”微信公众号
干草果 刘宇丹 摄
木姜子 资料图
而今，云南的蘸水已经到了
“万物皆可蘸”的地步
烧烤、火锅、水果……
千山万水，不如一碗云南蘸水
一碟蘸水不仅是云南烧烤的灵魂
也让云南美食独具特色
让云南人的生活越来越“香”
云南烧烤，蘸一口很赞！
烤洋芋
云南人爱吃洋芋
除了做法，更在意调料的搭配
在云南
一份烤洋芋可以配20多种蘸料
而不同的蘸料互相搭配
便可以调制出几十种蘸料口味
烤豆腐
在云南，人们还很喜欢翻豆腐
将豆腐放在烤架上边烤边转动
待豆腐鼓起变成迷人的焦黄色
散发出阵阵豆香味
就可以配着辣椒面等蘸料吃
外焦里嫩的豆腐吃到嘴里滚烫柔软
一口一个，边哈气边吃
让人欲罢不能
图源：石屏县融媒体中心
烧饵块
烧饵块是云南人的日常小吃
饵块由大米制作而成
再卷上油条、火腿肠等特别管饱
饵块通常现卖现烤
个人可根据喜好涂抹上
花生酱、芝麻酱、甜酱油
牛肉酱、香菇酱、卤腐等，鲜香味美
吴杰 摄
烤肉串
不同于其他地方烤肉的调料
个旧的肉串蘸取的不是辣椒面、孜然粉
而是糖粉
腌制过的肉串
在炭火的高温烤制下产生反应
脂肪的香气被激发出来，表面微焦，内在美味
蘸上糖粉的肉串
除了天然的肉香、腌制的调料香
还有一丝回甘，甜而不腻，富有嚼劲
带给你全新的体验
图源：个旧市融媒体中心
入夜的云南
如果一时想不到要吃什么烧烤
随处可见的昭通小肉串是不会出错的选择
高温将牛肉和酱料的香味发挥到极致
起炉前再撒上一把特制辣椒面和芝麻
只需要一口，嘴角的油光就会
随着不争气的口水一起流淌……
图源：“昭通日报”微信公众号
香茅草烧烤
傣族人无论烤什么肉，都离不开香茅草
用两三根香茅草捆扎好是最关键的一步
如果是烤鸡
就把香茅草和其他香料塞进鸡肚子里
如果是烤牛羊肉
香茅草和其他香料扔进杵臼中捣碎
淋在牛羊肉上看着它冒香气就好
香茅草烤鱼 江蕊先 摄
傣味包烧
包烧 图源：“西双版纳掌上文旅”微信公众号
包烧，是傣族烹饪食品的一种特殊方式
以芭蕉叶或木冬叶为烹饪工具
将要烹饪的食物用鲜叶包裹
以火塘的炭火为热源，将食品烧熟
小菜、河鲜、肉食
万物皆可包烧
食物的香气裹挟着绿叶的清香
再搭配调制的酱料
酸辣鲜香，别有一番风味
勐海烤鸡
来到西双版纳傣族自治州勐海县
烤鸡是不可错过的一道美食
勐海烤鸡的美味，不仅在于鸡肉本身
还有其特制搭配的配料
和最具传统烤制方式的制作技艺
图源：西双版纳州文化和旅游局 李舒琪 邓斌 摄
勐海烤鸡在烟火的熏烤下
鸡肉色泽金黄、外脆里嫩
让人看着都忍不住直流口水
勐海烤鸡 西双版纳州委宣传部 供图
烤鸡脚
个旧烧烤，烤鸡脚是一绝
烤鸡脚通常是先卤再烤
卤汁中的香甜
渗透进鸡脚的每处纤维之中
烤制时再刷上蜂蜜
不仅锁住了卤汁的味道
更增加了一层丰富的口感
西盟烧烤
在普洱市西盟佤族自治县
任何一家烧烤店
空气里都弥漫着辣椒的味道
鲜、香、麻、辣
是西盟烧烤的独有味道
资料图 艾嘎 摄
西盟烧烤，无所不烤
烤鸡、烤牛肉串、烤牛油
烤虾、烤鱼、烤韭菜
烤土豆、烤茄子、烤豆腐……
西盟烧烤不仅食材新鲜、品类丰富
还都是极具特色的烧烤美味
资料图 艾嘎 摄
食材经过提前腌制入味
分块后烤起来甚是入味
飘散的浓烟
更是让烤肉混合着炭烤的香味
资料图 艾嘎 摄
资料图 艾嘎 摄
西盟蘸水，万物可蘸
蘸水是西盟烧烤的灵魂
新鲜食材经过炭火烘烤
保留了食材最原始的味道
通过蘸水的“辅助”
不仅大大减少了油腻
更使得烧烤的味道多了一个层级
你以为这就是云南烧烤的全部吗？
不！云南的烧烤还有更多惊喜等你去解锁
当油脂、肉香在舌尖上起舞
炭火烤制与蘸料调配的完美结合
定能让你真切体验平凡热辣的烟火人生
看到这里，不如动身
来云南的烧烤摊坐坐吧！
云南网记者：杨吉娟
制图：段孝钊 部分内容整合自云南网、云南红河发布、个旧市融媒体中心、昆报头条、昆明文旅、石屏县融媒体中心、西双版纳州文化和旅游局等
