开屏帮你问专家｜去年炒的菌子今年依然很香！冰箱，食品的“保险箱”？

近日，市民张女士回老家，煮饭时发现母亲拿出来炒的肉是春节时吃剩冰冻的，牛肝菌是去年9月份用油炒熟后冰冻的……张女士跟母亲说这些冰冻时间过长的食物是不健康的，要尽量食用新鲜的菜品。但张女士的母亲却说：“这些冷冻食品虽然存放时间长，但无异味，看上去也没有变质，应该可以放心食用。”

冰箱里的水果、肉类、蔬菜、饺子、剩菜、剩饭最多能放多久呢？云南人爱吃的油炒菌该怎么保存？春城晚报-开屏新闻记者采访了昆明医科大学公共卫生学院教师、营养与食品科学系副主任、云南省营养学会副秘书长潘红梅。

潘红梅建议：从营养学的角度来说，最好不吃剩菜、剩饭。如果有剩菜、剩饭，应该凉透后及时放冰箱冷藏，不要超过24小时，尽量在第二天吃完。吃剩菜、剩饭时要彻底加热煮熟，因为剩菜、剩饭存放冰箱时间过长可能会因为冰箱不洁净而出现一些细菌污染，如果没有彻底加热煮熟，就有可能会导致食物中毒。

水果、蔬菜建议放冰箱3至5天冷藏，时间过长会导致水果、蔬菜中的维C和其他营养成分流失。另外，每种水果都有适合它存放的温度，并不是所有的水果都能放冰箱，一般热带水果不适合放冰箱冷藏。建议选择新鲜、成熟的水果食用，不要吃没熟、因为储存时间长变质的水果。

潘红梅说：“肉类放冰箱的时间要看肉当时的新鲜程度，如果买回来的肉很新鲜，冷藏可以放3天；如果买回来的肉已经不怎么新鲜了，建议1至2天内尽快吃完。冰箱冷冻层的温度一般在-18℃左右，这种温度下，很多细菌会被杀死或被抑制，很多人觉得肉类放冷冻层就意味着进了‘保险箱’，应该可以存放很长时间。但实际上肉里含有脂肪，肉里的脂肪酶在大多数家用冰箱的冷冻层里还能继续有活性，分解肉里的脂肪。在冰箱里存放时间过长的冰冻肉，虽然人的主观感觉是它没有变质，也没有什么异味，但实际上肉中所含脂肪在脂肪酶的作用下已发生分解，可能会产生一些对人的身体有害的物质。所以在冰箱冷冻层的温度下，存放的肉类最好不要超过3个月。还有冰箱的清洁、受污染程度也会影响食物的保鲜程度。”

记者在采访中发现，很多职场人平时比较忙，父母会制作饺子、包子、馄饨、肉丸等放在冰箱，供他们下班后简单烹饪就餐。这些冻品能保存多久？潘红梅建议，最好在3个月内吃完，因为家里做的饺子等一般不会添加食品添加剂，故保质期不长。只要是有肉、有油的食品都存在脂肪酶继续活动分解食品的可能，时间长了会变质，口感也会不好。

云南人喜欢把鸡枞、干巴菌、牛肝菌用油炒熟后放冰箱冷冻存放，半年甚至一年后才吃。这样的吃法健不健康？潘红梅说，单独的菌子放冰箱是没有影响的，可能口感上会差点。但是菌子被油炸过炒过后，也存在脂肪在脂肪酶的作用下分解变质的可能，所以也建议3个月内吃完。

虽然冰箱为我们的生活带来了很多便利，但还是要尽可能地计划好每天的食物，坚持少买、够用、尽快食用原则。能不放冰箱的食物尽量不放冰箱，放冰箱后的食物也要计划着尽快食用，不能把冰箱当作食物的“保险箱”。正确冷冻食物至关重要，冰箱并非万能，不宜长时间存放过量食物。现代生活中，大部分人购买食材方便快捷，我们应每日享用新鲜食物，无须大量囤积，确保每日饮食新鲜健康。

春城晚报-开屏新闻记者 李松梅 摄影报道

一审 颜媛

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