□ 杨卓如

都知道云龙是一个山区县，地处莽莽苍苍的横断山脉之间。要问山里人家都有什么营生？耕种、放牧而已。耕种，有水稻、包谷、小麦、大麦、蚕豆、豌豆、荞麦，多了去了。放牧，有牛、羊、猪、马之类，尤其是羊，以云龙山地放养的黑山羊最为有名。

云龙黑山羊体格中等，身躯匀称，头呈三角形，有角、有髯。皮毛光泽好，大多数为黑色，皮厚薄均匀，富有弹性。云龙山地黑山羊肌肉纤维细嫩，味道鲜美，膻味极小，营养价值高。

云龙黑山羊主要分布在海拔2500米左右的山区，云龙县长新、白石、检槽、诺邓、宝丰、关坪、团结等地，是云龙黑山羊的主要产地。特别是长新乡，养殖黑山羊是农户的一项传统产业。这里气候温和，阳光充足，雨量充沛，草场资源丰富。云龙黑山羊主要采食天然牧草，其毛色纯黑，生长快，出肉率高，肉质好，长新的黑山羊是抢手的绿色肉食品，被市场普遍看好，发展前景广阔。

长新的黑山羊产业，自然催生出了羊汤锅这一独特的商机。从上个世纪八、九十年代起，每逢赶集的日子，长新街到处都是卖羊汤锅的商家。长新的羊汤锅，由来已久，是远近闻名的一道美食。

正是秋风瑟瑟时节，又到了贴秋膘的时候。很多人循着羊肉的香味，走进了长新的集市。我们在沘江边上找了一家搭着棚子的羊汤锅摊子，坐了下来。热腾腾的汤锅，飘出了诱人的香味。当地人将来自大山深处的黑羯羊宰杀后，用山泉水配以盐和花椒两种佐料文火炖四小时，一锅清亮鲜香的羊汤锅就出炉了。这种简单的烹调方法，其实最能够保持羊肉的原汁原味，风味独特，绝对是吃货无法抗拒的美味。

坐在我们旁边的一位食客对我们说：“这家的羊肉做得很好吃！可能你们外地人不知道，但我们本地人最清楚，他家的羊汤锅选用放养的黑山羊，肉质细腻，汤色又好。有重要的客人，我都会带他们到这里来，尝尝他家的味道。因为这个羊肉里面，传承着他家独特手艺的羊肉味道，还寄托了我们当地人的一种感情。”

我想，羊汤锅好不好吃，还要亲自尝尝才能够知道。“要健康，喝羊汤；要长寿，吃羊肉。羊汤锅来喽！”主人家一边嘴里说道，一边把一盆热气腾腾的羊汤锅端到了我们面前的餐桌上。“吃肉前，先来碗羊汤，撒点韭菜末，两种原本毫不相干的味道混合在一起，此时却显得相得益彰。”邻桌的人这样教我们，我们也就如法炮制，缓缓喝上一口，韭菜的清香和羊肉的醇香混在一起，香气浓郁，细腻润滑，不腻不膻，肉质鲜美，真的是天下美味，味蕾新体验。

也许是炖羊肉时用了山泉水，出锅的羊肉越嚼越香，蘸上特制的糊辣椒蘸水，鲜嫩和呛香味完美结合。这长新羊汤锅，其味来自大山，所谓天然颐养真味，羊肉自然天成，岂能不美！

我想，只有山里的汤锅大厨，才熬得出这一口标准的长新羊肉味道。这家店在长新街上熬了多年的羊汤锅，大到选材，小到火候，他们其实早就已经烂熟于心。得益于当地海拔高、气温低的环境特点，来自长新大山深处的黑山羊的肉质紧实，口感上佳。宰杀、退毛之后，讲究的是整只羊下锅，称“全羊汤锅”，要的就是那一种融合的味道。一锅纯正的全羊汤锅，首先要有一只好羊，还得有一锅好水。长新人煮羊汤锅，用的是高山山泉水，冷水下锅，除了盐和花椒，不放其它调料，羊肉汤清亮鲜美，煮出来的羊肉味道更香，肉质更嫩。

其实在去长新之前，我们已经在县城吃过一顿羊肉了。县城街上的小饭馆每每挂着羊肉的招牌，多数是火锅，配料极其复杂：薄荷、香菜、辣椒、红油、腐乳以及种种叫不上名来的佐料，蒸腾出浓郁的气味，羊肉的味道却被掩盖了。

长新的羊肉果然比别处好吃，不是多么精致，反而充满山野气息，走的是原生态的路线。其实来到长新的游客，一多半是奔着这锅原汁原味的羊肉来的。此外我还有一个感受，这种吃法尤其适合搭配本地的包谷酒，或许都是一方水土，天然在味觉上相通。

当然，长新的羊肉恐怕还得在长新吃，同时享受着长新大山里独有的山水和气候。俗话说：“千里赶张嘴”，赶的就是在原产地吃顿原汁原味的羊汤锅的乐趣。个中微妙恐怕只有品尝过的人才能够体会得到。在长新吃羊肉，也算是一种收获。云龙在骨子里就是一个醉人的地方，长新尤其是。