□ 杨莉 杜钦

牛卷蹄，是祥云美食中的一道创新菜，这是一道口感Q弹，味道独特的美食。

选材，是制作牛卷蹄的第一步，也是烹饪出美味的牛卷蹄的关键所在。选用新鲜的牛蹄，肉质紧实而不失弹性，色泽红润且表面无明显的淤血或疤痕。旺源农庄的主厨孙琼富介绍说：“我们制作牛卷蹄，选择的是放养的土黄牛，因为土黄牛吃百草，牛皮、牛筋韧性都特别好。土黄牛既不柴，也不烂，是制作牛卷蹄的关键食材，并非所有的牛蹄都可以制作牛卷蹄。”

选好材，接下来就是清洗、除毛。对牛蹄上附生的毛，要用刀或镊子手工去除干净。然后从中间划开牛皮，剔除指骨和其他骨头。去骨后，大火烧开，微火炖煮三个小时，待牛皮软糯后捞出。再次清洗，清除残留的碎骨和皮下脂肪。然后再次入锅，加入卤水，待上色后，再次出锅，控水。水滤干后，放到事先准备好的毛巾和铺好的保鲜膜上，整理形状，合着毛巾包裹成桶条状，放入冰箱冷藏。余下的工作，就交给时间，冷却4个小时后，牛卷蹄即可上桌。孙琼富说：“制作牛卷蹄，最关键的就是剔骨，我们需要把骨头剔干净，所有的筋、踹、油都要剔得干干净净的。第二步是卤制，我们选用的是老卤水，外加十几种香料卤制而成。再加上我们的灵魂蘸水，吃起来口感Q弹，满口生香，满满的胶原蛋白。”

做到了以上个步骤，烹饪中，只要注意火候的把控和调料的搭配，都能烹饪出色泽诱人、口感软糯、味道鲜美的牛卷蹄。