□ 陈应国

在祥云县辣椒制品系列中，有“祥云辣子精品”之称的骨头参，是一道色香味美的开胃菜。用骨头参煮青头菌，更是祥云县城乡备受人们喜食的一道美食。

常言说：“雨水落，蕈子出。”进入雨季，到了野生菌的生长期，人们便到山上采集野生食用菌，将青头菌挑选出来，做成骨头参炖青头菌这道佳肴。青头菌烹调后口感滑嫩，香气清淡自然，既可口，又有色香味美等特点。

青头菌生长在针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多，是一种容易识别的野生食用菌。青头菌刚出土时呈球形，随后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。青头菌的菌肉呈白色，含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分，可食用，味道鲜美，入口细嫩，香味悠长。《滇南本草图说》记载：“青头菌，气味甘淡，微酸无毒，主治眼目不明，能泻肝经之火，散热舒气，妇人气郁，服之最良。”在祥云各地，若亲自上山采回青头菌，又动手做成骨头参炖青头菌，会有种满满的惬意和满足之感。

由于青头菌菌肉白嫩，味道柔和，无特殊气味，炒吃味鲜美，用骨头参炖青头菌，味道更佳。骨头参炖青头菌的制作主料为青头菌，辅料骨头参、灯笼辣椒、火腿肉适量，调配香油、猪油、味精、大蒜、食盐、花椒适量。其做法是青头菌去根洗净，切成块；灯笼辣椒洗净，去柄和籽，切成块；火腿肉、大蒜切成薄片备用。炒锅置中火，注入香油，至四成热时，依次下火腿肉、灯笼辣椒、青头菌炒透，倒入骨头参、猪油、花椒，放食盐、味精调味，盛水拌匀用中火炖熟即可。上桌的骨头参炖青头菌具有汤汁泛红、色泽鲜艳、味道鲜美、香辣适宜、健胃生津等特点，是一道聚会、待客的佳肴。