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腊月喜洲的那些事

2018-01-29 阅读: 出处:大理日报3版 作者: 编辑: 
 
    ■ 严镇威
    进入腊月,春节临近,大理喜洲家家户户就开始忙碌起来。
    十冬腊月年猪已肥,白族人家都要宰年猪,腌制一年之需的腊肉、香肠、吹肝、猪肝酢、花肠等,还把猪头洗净腌好,待吃“年饭”时享用。宰年猪吃“生皮”,是喜洲的传统。其风味独特,细嫩爽口,酸、香、麻、甜、辣诸味俱全,食之难忘,是白族美味的名特菜之一,想来会让人嘴馋。
    清早猪宰后,要用稻草或麦秸反复烧烤,刮洗干净一头滚圆的猪呈金黄色,午饭就可吃生皮。生皮的选料十分讲究,最好是坐蹲肉,即猪的后截中的瘦、肥、皮三种。要按不同的规格切好,以色拼花装盘。皮要带膘,切成薄薄的方片;肉要肥、瘦搭配,第一刀横切片,第二刀切成丝,第三刀切成细末。还取猪肝一扇,用青菜叶包好,放在炭火上烤熟后切片,放在“生皮”盘中间顶端拼成图案。吃生皮,蘸水很考究,要用炖梅等十余味配料制成。之所以不会闹肚子,与蘸水的好坏有关。
    按风俗,午饭要给邻里送一大碗酸菜猪血汤。该汤很有特点,也只能在宰年猪时才能吃到。
    腊月里,喜洲白族人家要制作酱食,做卤腐、豆豉、醤和腌菜等。酱食制作很讲究,做得好不好是这家媳妇的面子。做一次豆豉要吃几年,越久越香,经久不坏,陈年的反而鲜亮,咸辣中透着一股清香。说到做工,不仅精细,而且套路多,仅拌豆豉用的水,必须在冬至节前后一两日,取用苍山五台峰和沧浪峰间的万花溪雪水。否则其味不佳,不可久存。
    舂糯米粉必须在腊月底前完成,否则会影响质量。舂前,选上等糯米百余斤,在头天淘洗干净,装在竹箩中泌干水分。第二天要走数公里到万花溪箐口,用水碓舂成粉。回家经数日晒干后装罐贮放,可做元宵、白酒汤团、酸菜汤团、“牛打滚”、糯粉饼等美食。那雪白细滑的碓舂糯米粉和机磨的绝不一样,放水和面不会粘手,口感也大不相同。
    过去,喜洲以柴为燃料。腊月天气晴朗,青壮年要起早贪黑走几十里山路,上苍山五台峰或花甸坝砍柴回家。据说,白族人认为山林由山神管辖,砍柴只能用“讨”字表示恭敬。如今人们重视环保,改用电或液化气,已免去了“讨柴”的劳累。
    此外,腊月二十四,白族人家要供奉灶君,求灶君老爷“上天奏善事,下地降吉祥”。用饴糖供在灶君神位前,认为灶君吃了饴糖碍于说话,就不会把家里一年来的过失差错说清楚,免受处罚。
    腊月里,嫁娶喜庆接踵而至。喜洲地方小而重礼节,每到这个时候,喝喜酒都会让人忙个不亦乐乎。
    腊月尾,家家户户要办年货、买新衣。俗话说:有钱莫买腊月货,但说归说,人们依然舍得花钱。
    再有是洗衣被、大扫除,那是每家都要做的事。虽有自来水接到家,可每到此时井边还是拥挤不堪,妇女们的欢声笑语回荡天际。
    待诸事百端做妥的时候,春节也就到了。
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