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梨放久了就成了酒梨

2008-10-08 阅读: 出处:大理日报B3版 作者:王峥嵘 编辑: 
 
    已是深秋,几阵寒风之后,落叶乔木都只剩下光光的枝干,树上的果子,除了红红的柿子还坚挺着把高原的天空衬得更蓝,再也没有什么果子可以挂在树上让人仰望了。男女老少都爱的梨,除了晚熟的品种偶尔还在市场上露一下,其它的全是经过冷藏或者保鲜后从外地贩来的,味道要么寡淡,要么失真,了无生趣。
    这个时候,在乡间,一些农家的竹箩筐里,却还有一些一两个月前摘下的梨,散发着阵阵的果香,让人淌口水。这些放久了的梨,已经不是鲜果了,但也不是干果,成了酒梨。其实我一直想用的字是“久”,但有内行的人告诉我,应该是“酒”,因为这些梨放久了,自行发酵,已经有了酒的成份,也确实,这时候的梨,不仅更甜了,还有了酒样的芳香,吃多了,说不定还真会醉人呢。
    鲜梨要变为酒梨,是有一些条件的。首先当然是时间,一个月甚至两个月;其次是这梨必须是熟透了才被摘下来的,而且从摘到摆放、储藏的整个过程,没有磕磕碰碰过,也就是说没有受到一点伤,还有,储藏的地点要干燥而且通风,而储藏的用具中则要放入干松毛或者是干稻草,把梨覆盖了,捂着。当然,最要紧的是,这梨必须是酸梨,不能是甜的,发酵,靠的就是它自身的酸性来发生缓慢的化学反应。
    我们白米村在凤羽坝子的正中央,不靠山,没有什么果树。有心的人家,每年新米打下来后,会带上十来斤新米,赶着骡子到县城西南边的山里,找那个叫大松甸的彝族村的人,换回满满的一驮梨。有一年,二哥也学人家的样去换了一次,于是,整个秋天,我们有了吃不完的梨。
    这换回来的梨,没有固定的品种,是各式各样的杂梨,甜的酸的、脆的面的、水的沙的,都有。我们先吃甜的脆的水的,用七九步枪子弹壳做出来的削皮器削皮,很炫耀地在村里吃来吃去。接下来再吃面的沙的,经过一段时间的摆放,它们更面更沙了,入口即化。快入冬的时候,终于吃到酸梨了,它们从表面看已经面目全非,没有了原来的绿色、黄色或者红色的外表,一律成了黑色,拿到手上,依然沉甸甸的,用手指掐住外皮一撕,皮很容易就全部剥下来了,白生生的梨肉就呈现在眼前,一咬,竟然还脆,还水,几乎没有了酸味,甜之外,还带了香味,有点像家里有人做月子时吃到自酿的甜白酒的味,绵长而且淳厚,一人吃梨,一屋子的香,那是酒香。
    当然,酒梨放久了也照样会坏,所以如果换回的梨中酸梨占多数,大人们还有两个办法让它变得好吃或者保存得更长。一是挑个头不大,扁状的酸梨,放到锅里以文火用米汤炖,一个多小时后,梨的外表会变成粘稠的胶状,还带上了红色,梨肉会变软,酸甜适中,用南瓜叶或楸树叶包几个,分送亲戚乡邻,大家都高兴。另一种是用腌梅子、木瓜的方法腌,加入用火烧过的盐,到春节时吃,醒酒去油腻,让一个春节都清清爽爽,食欲天天好。
    市场经济的今天,种果树的多了,腌梨便一年四季都有人卖,炖梨偶尔在乡村的集市上遇到过,酒梨却再也见不到了,水果保鲜技术让一切都没了时令节气的感觉。
    其实,酒梨,那是梨在离开了树之后,以自己的力量和性情让生长不停顿,以生生不息的勇气和坚持,破茧成蝶,完美蜕变,让自己成为了另一种美味,独一无二的美味。我们肃然起敬。
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