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漕涧水腌菜

2018-05-22 阅读: 出处:大理日报7版 作者: 编辑: 
 

    □ 尹云彬

    大凡到过漕涧镇做客的朋友一定还记得,无论红白喜事,餐桌上总少不了一道凉拌水腌菜吧!其味特酸,鲜美可口,沁人心脾,令人胃口顿开,百吃不厌。但您可知,这是漕涧白族传统的待客名菜“八大碗”之一呢,倘若宴席上缺少了它那就不成为宴席了。
    首先,选择上好的高脚青菜,洗净,切细,置大盆中,加清水搓揉,捞出,置于筲箕中,沥去多余的水分后,装入大瓦罐中。然后,取适量糯米粉,倒上滚烫的开水调成米汤状的粉质面汤,稍晾冷后,倒入上述大瓦罐中,使液面略高于青菜,密封瓦罐,腌制五六天即可食用。食用方法,生熟均可。可做成水腌菜凉拌:与树花菜、莴笋丝、粉丝、粉条、萝卜丝、火烧肉(即“大烧”)或黑木耳等搭配,加上辣椒面、芫荽、芝麻、食盐、酱油等佐料,拌匀,即可以食用,它是漕涧镇宴席上不可或缺的美食之一;也可以做成水腌菜炒洋芋、水腌菜炒莲藕、水腌菜炒肉等,任由厨师们发挥。亦可将水腌菜晒干后密封贮藏,食用时只需取适量的水腌菜干烹制成干腌菜汤。值得一提的是,用水腌菜凉拌汤拌白米饭,人们称之为酸菜饭,其味道美妙无比,特别受妇女和儿童们的青睐。
    腌制水腌菜,以高脚青菜为佳,其他青菜品种次之,禁用白菜。可用米汤或做豆腐的下脚料酸水代替粉质面汤进行腌制。

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