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洱源乳扇

2018-11-20 阅读: 出处:大理日报7版 作者: 编辑: 
 

    □ 施新弟
    洱源被誉为“乳牛之乡”,有着“家家养奶牛,户户奶飘香”的美称。牛奶加工制作成乳扇,是洱源人的一大发明,也是洱源街头的独特一景,已经延续1000多年了。乳扇的烹调方法多种多样,煎、烤、烫、烩、炸、煮、炒、生皆行,哪种方法烹饪出来都可口,别有风味。
    乳扇是鲜牛奶煮沸混合三比一的食酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成。乳扇的加工制作,先在锅内盛些酸水煮热,然后在煮热的酸水里放入一木勺鲜奶,待些时间,即用一双筷子般粗的两根小木棒把鲜奶调作,乳水慢慢成块后,取出拉制成扇形薄片,挂在用竹竿做成的乳扇架上,晾干成成品。这种纯手工加工制作的方法,保留鲜活牛奶的原汁原味,香气浓郁,口味新鲜纯正,风味独特,是吃食界里名副其实的超级美食。
    乳扇的食法方便,较普遍的是煎、蒸、煮三种。煎炸,这是乳扇最普遍的吃法,可将乳扇直接用油煎过后放入盘内,撒上白糖或椒盐即可食,芳香酥脆,鲜美可口;若将乳扇包卷豆沙后再煎炸,切简形叫“夹沙乳扇”。蒸食法,即将乳扇放入甑内蒸软,撒上白糖,细嚼品尝,乳香浓厚,富于营养。冲煮法,可先将乳扇煎炸后,揉成碎末入杯中,加白糖食用,也可和水煮沸加糖食用,也可以把乳扇和小粉套炸做成假“紫盖肉”,作素席的菜点食用。白族礼俗“三道茶”的第二道茶中,人们把乳扇揉碎放入茶内一齐品尝,既品到香茶又尝到乳扇,那是别有风味。

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