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蘸水里晃两晃再吃的宾川海稍鱼

2018-11-20 阅读: 出处:大理日报7版 作者: 编辑: 
 
    □ 山 程
    初到宾川,先游灵山鸡足山,再寻觅一家鱼店,一饱海稍鱼之味美,方才圆满。
    海稍鱼,是宾川县乔甸镇海稍村人发明的一种烹鱼技艺。早些年,傍水(海稍水库)而居的海稍村人,常划一叶扁舟,进入库区,撒网捕鱼,以水库内自然生长的鲢鱼为原料,烹饪食用。往后,“海稍鱼”之名渐成,在先后经历了将洋芋切成片同鱼一起煮和发明了蘸水两次创新后,“海稍鱼”便被食客所记挂。
    海稍鱼的制作技艺,已成为州级非物质文化遗产,其烹饪原料也不仅限于最初的鲢鱼,裸斑鱼、桂花鱼都可以。通常将鱼去鳞,开膛,去脏,洗净,砍成块后开煮。主要原料都是酸精(柠檬精)、红辣椒面、青蒜苗、草果粉、洋芋、葱、姜、蒜和花椒面等。
    煮鱼时,先在锅里下一半菜油,一半猪油,油量不宜多。随后将蒜瓣倒入炒至微黄,再倒入红辣椒面炒出香气,然后掺入适量清水并倒入鱼块、洋芋片,并依次加入花椒面、盐、味精、青蒜苗、草果粉、姜片和适量酸精。待大火烧开,中火慢炖约20分钟后起锅,再撒些葱段、芫荽后便可上桌。
    海稍鱼的蘸水很讲究,取小碗依次将鸡精、味精、花椒面、姜蒜末、辣椒面和白芝麻放入碗内,置锅下菜油,烧烫,然后把烧烫的热油逐一浇在放了佐料的蘸水碗内,油的用量以刚好淹没碗里的佐料为度。待鱼端上桌时,将热气腾腾的鱼汤舀入蘸水碗里,汤一入碗,碗里顿时发出一阵脆响,诱人的香味也随之扑鼻而来。
    夹一块肉质细腻、鲜香嫩滑的鱼肉,在蘸水里蘸一蘸再晃一晃,放入口中,当牙齿碰到鱼肉的瞬间,那鱼肉的鲜裹杂着蘸水的酸和辣在口齿间一点点化开,然后游走全身,沁入心脾。
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