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到了弥渡,不能不吃卷蹄

2019-01-08 阅读: 出处:大理日报7版 作者: 编辑: 
 

    □ 余述祥
    卷蹄是大理州弥渡县美食的头牌名片,所谓“五百年一种吃法”。
    弥渡卷蹄古为清廷皇家贡品,御膳房的佳肴。相传,清朝年间,弥渡一位赴京赶考的学子,带了一罐卷蹄到京城,被一些学子品尝后倍加赞赏,后来竟惊动了皇上,御口亲尝弥渡卷蹄,并降旨列为朝廷的贡品。现如今,弥渡卷蹄获第三届中国食品博览会金奖,成为云南省历届旅交会、大理三月街、巍山特色小吃节最受欢迎的特色旅游食品、大众美食、家常菜肴。
    弥渡卷蹄选用清洗干净的完整猪脚、猪里脊肉和猪后腿精瘦肉制成,猪脚剔出骨头,里脊肉和后腿精瘦肉切成条块状,用50度左右的白酒浸泡粬米粉点燃搅拌燃烧至玫瑰色,加入草果粉、胡椒粉、茴香粉、食盐等多种佐料拌匀后,均匀涂抹于剔骨后的猪脚内和切好的肉条上,再将肉条填塞于猪脚内,用清洗好的糯谷稻草或绳索裹绑腿似的裹紧,放入容器内腌制3至4天后,煮或蒸熟,待完全冷却,即可装入土陶罐内。间隙用大米炒面、萝卜丝、油辣子拌均匀填充,密封罐口,使其深度发酵,让肉的咸味和红粬米及多种佐料氧化成鲜嫩、酸香可口、红白分明、色香味俱佳的美食,一月后即可取出食用。
    20世纪80年代以前,弥渡卷蹄在餐馆和市场上是没有销售的,那是家庭逢年过节饭桌上的“奢侈品”,是招待最尊贵的客人的美味。弥渡卷蹄的味道总是和年味、亲情、友情交织在一起。
    现在,弥渡卷蹄一年四季都有作坊在生产,作为商品,已经成为家常菜肴,大众食材。同时,弥渡卷蹄在创新中有了突破,采用真空袋包装,还有精包装的盒装卷蹄,携带方便,是馈赠亲友、外出旅游的首选佳品。

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