鹤庆乾酒酿造技艺

□ 林 海 杨 斌  文／图

鹤庆，山川秀美，龙潭众多，资源丰富，境内盛产水稻、玉米、大麦等经济作物，被誉为“泉潭之乡”“鱼米之乡”，是茶马古道上的文化重镇，拥有厚重的历史文化和不可复制的自然资源及人文情怀。

鹤庆乾酒文化历史源远流长，远近闻名的鹤庆商帮更是灿烂的民族文化瑰宝。2011年，鹤庆乾酒酿造技艺被大理州人民政府列入第二批非物质文化遗产保护目录。出生于鹤庆县云鹤镇的杨金林，就是大理州鹤庆乾酒非物质文化遗产酿造技艺的第八代传承人。

鹤庆乾酒始创于明正统年间，距今600多年历史，1957年公私合营成立国营鹤庆酒厂，建厂历史达64年，是云南省历史最悠久的白酒企业。鹤庆乾酒有限公司前身为国营鹤庆酒厂，1997年，杨金林接手了设备落后、人员匮乏、市场不济、百废待兴的“国营鹤庆县酒厂”。面对重重困难和压力，他深思熟虑，反复论证，制定出《酒厂恢复计划》《鹤庆酒厂发展计划》等系列规范。同时传承鹤庆乾酒酒曲配制秘方，经反复刻苦钻研后，把56味中草药制曲的传统工艺完整地保存下来，使酿制的乾酒酒体丰满、清香优雅，口感绵甜柔和、余味悠长，既保证了鹤庆乾酒的醇正，又体现了云南小曲香型白酒的特征。

鹤庆乾酒是以乾酒曲为糖化发酵剂，以产自鹤庆境内的优质大麦为原料，西龙潭泉水精酿而成。乾酒曲用产自滇藏的当归、肉桂等56味中草药制作而成，具有清、甜、爽、净的特点，在云南小曲酒中具有典型性、地域性和代表性。

鹤庆乾酒公司主要生产鹤庆乾酒和鹤庆大麦酒。乾酒和大麦酒的区别在于用“曲”不同及发酵时间不同。大麦酒的“曲”为普通曲，发酵时间为30天，乾酒曲是药曲，发酵时间90天，加以传统工艺，配以当归、酒药草、肉桂、白茨花等中草药。酿造的过程为：选料、原料浸泡淋洗、淋干、初蒸、闷水、复蒸、摊晾、下曲、入箱培菌、入罐发酵、蒸馏、检验、窑藏等13道工序。

多年来，杨金林善于引进人才，经常给酒厂的员工充电，每年6至9月还专门邀请不同领域的专家学者给员工集中学习培训。乾酒公司还计划建立乾酒文化博物馆，使鹤庆乾酒的技艺更好的传承和发扬。

随着鹤庆乾酒美誉度的提升和市场拓展，“鹤庆乾酒”屡屡获奖，先后荣获“第三届中国国际新技术名优产品博览会金牌奖”“中国驰名商标”“国家地理标志保护产品”等荣誉。目前，产品已进入全国10多个省市部分地区，且具有较好的市场口碑和前景。杨金林还先后被评为“第十届全国创业之星”“云南十大功勋人物”“云南乡土拔尖人才”“鹤庆捐资助学先进个人”。

“作为鹤庆乾酒传承人，继承和弘扬百年民族品牌，使之名扬四海，是我一生为之奋斗的目标和梦想！”杨金林说。