您的位置:大理日报新闻网 >> 文化 >> 视觉

火烤月饼  “烤”出原汁原味的乡愁

作者: 来源: 时间:2021/09/14 09:41


化糖、兑水,加香油、鸡蛋、面粉和面,再发酵。


包好馅的面团用擀面杖按压成型。


配馅、扯皮、包馅料、按压成型。


刚出炉的月饼,皮薄松脆、馅料鲜香,风味口感独特,香味诱人。


工作人员正在装盒打包。


李加美


传统月饼的烤制场景——用砖头砌灶台,放有四个大平锅,用来做烤盘,上面吊起来的大平锅里装炭火,中间的平锅用来做烤盘。


烘烤月饼时,每四至五分钟便要查看挪动一次,以保证月饼受热均匀,烘烤过程持续25分钟左右。

□ 陈治学 虞正启 文/图

临近中秋,你是否会想起小时候吃过的月饼,咬上一口,满口都是火烤出来的香脆酥甜?身在外地的你,想起家乡的传统月饼,是否仍然会意犹未尽?甚至想吃上一口而寻遍全城,寻而不得时,感慨那是一个再也回不去的童年。任时光荏苒,记忆里,中秋最香甜的味道依然是传统火烤月饼。

月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等,是中秋节的时令美食。在祥云县下庄镇鱼进所村还保留着“古董级”火烤月饼技术,师傅每天早上8点开始,化糖、兑水,加香油、鸡蛋、面粉和面,再发酵,馅料里有花生、核桃仁、芝麻、红糖、白糖,发酵好后,包好馅的面团用擀面杖按压成型,撒上芝麻、花生送入烤炉烘烤……传统火烤月饼的整个过程都是纯手工制作,所有原料也是每天新鲜制作,配料纯粹,不添加任何添加剂、甜蜜素、糖精,只为让食客们吃得放心。

今年58岁的李加美做了三十多年的火烤月饼。据她介绍,制作月饼从和面、揉面、配馅、扯皮、包馅料、按压直至烘烤出炉有多道工序,每一道工序都关乎月饼的口感。特别是和面,非常讲究,月饼皮不能干也不能稀,软硬度要拿捏合适,这样才能把馅料完全包住,烤出来才更有嚼劲。

传统火烤月饼因为是纯手工制作,皮薄松脆,馅料鲜香、风味口感独特、香味诱人,制作过程中最为关键的一步就是炭火烘烤。炭火烤制月饼,考验着烘烤师傅对火候的掌控,火太旺月饼容易烤煳但馅还没熟透,恰到好处才能烘烤出色泽金黄、口感香酥的月饼。用砖头砌灶台,放有四个大平锅,用来做烤盘,上面吊起来的大平锅里装炭火,中间的平锅用来做烤盘。烘烤时,每四至五分钟便要查看挪动一次,以保证月饼受热均匀,烘烤过程持续25分钟左右。

师傅们技艺娴熟,烤制的月饼酥皮金黄,入口酥脆,闻着香,吃着酥,让人久久回味。一方水土养育一方人,一块小小的月饼承载着人们太多的情思。李加美希望把这门手艺一直传承下去,留住属于当地人的“乡土味”。她说:“我们要把彩云南老一辈的传统老饼子技艺传承下去,让大家都尝到‘妈妈的味道’。”