火烤月饼　　“烤”出原汁原味的乡愁

□ 陈治学　虞正启　文／图

临近中秋，你是否会想起小时候吃过的月饼，咬上一口，满口都是火烤出来的香脆酥甜？身在外地的你，想起家乡的传统月饼，是否仍然会意犹未尽？甚至想吃上一口而寻遍全城，寻而不得时，感慨那是一个再也回不去的童年。任时光荏苒，记忆里，中秋最香甜的味道依然是传统火烤月饼。

月饼又称月团、小饼、丰收饼、团圆饼等，是中秋节的时令美食。在祥云县下庄镇鱼进所村还保留着“古董级”火烤月饼技术，师傅每天早上8点开始，化糖、兑水，加香油、鸡蛋、面粉和面，再发酵，馅料里有花生、核桃仁、芝麻、红糖、白糖，发酵好后，包好馅的面团用擀面杖按压成型，撒上芝麻、花生送入烤炉烘烤……传统火烤月饼的整个过程都是纯手工制作，所有原料也是每天新鲜制作，配料纯粹，不添加任何添加剂、甜蜜素、糖精，只为让食客们吃得放心。

今年58岁的李加美做了三十多年的火烤月饼。据她介绍，制作月饼从和面、揉面、配馅、扯皮、包馅料、按压直至烘烤出炉有多道工序，每一道工序都关乎月饼的口感。特别是和面，非常讲究，月饼皮不能干也不能稀，软硬度要拿捏合适，这样才能把馅料完全包住，烤出来才更有嚼劲。

传统火烤月饼因为是纯手工制作，皮薄松脆，馅料鲜香、风味口感独特、香味诱人，制作过程中最为关键的一步就是炭火烘烤。炭火烤制月饼，考验着烘烤师傅对火候的掌控，火太旺月饼容易烤煳但馅还没熟透，恰到好处才能烘烤出色泽金黄、口感香酥的月饼。用砖头砌灶台，放有四个大平锅，用来做烤盘，上面吊起来的大平锅里装炭火，中间的平锅用来做烤盘。烘烤时，每四至五分钟便要查看挪动一次，以保证月饼受热均匀，烘烤过程持续25分钟左右。

师傅们技艺娴熟，烤制的月饼酥皮金黄，入口酥脆，闻着香，吃着酥，让人久久回味。一方水土养育一方人，一块小小的月饼承载着人们太多的情思。李加美希望把这门手艺一直传承下去，留住属于当地人的“乡土味”。她说：“我们要把彩云南老一辈的传统老饼子技艺传承下去，让大家都尝到‘妈妈的味道’。”