殷记咸菜：巍山古城里的老味道

□ 陆向荣　文／图

隆冬至，咸菜香。每年进入腊月，巍山古城的咸菜厂就开始忙碌起来，因为这个季节的阳光、空气湿度都十分利于腌制咸菜，腌制好的咸菜不仅味道好，存放的时间也会长一些。

而殷记咸菜，便是其中最忙碌的一家。

殷记咸菜位于巍山古城东街7号，古色古香的大门口飘荡着咸菜淡淡的清香，门头上“殷记咸菜”四个大字在不远处的钟鼓楼映衬下，格外醒目。店主陈缦华，如今已是85岁高龄的老奶奶了，从殷记咸菜第一次出现在巍山的集市至今，已经过去了50余年，为了让这传统的做咸菜手艺得到传承，陈缦华将其传给了儿女们，可是她闲不住，经常要搭把手。

走进院内，首先映入眼帘的是600多个土陶大缸，整整齐齐排列在一起，很有气势。“为保证质量，我们制作咸菜用的都是陶缸，加上放在房间里的，总的陶缸有1500多个。” 陈缦华的儿子殷建新告诉记者，殷记咸菜选料认真、做工精细、储藏期长，如今已有豆豉、野甘露、卜酱豆、皮萝卜、腌豆腐、皱皮辣等10多种咸菜，是巍山很有名的土特产。

“皱皮辣刚刚装了缸，今天做的是韭菜根，昨天刚运来的原料，过几天做皮萝卜，制作咸菜的季节性很强，有做一季卖一年的说法。” 殷建新说。巍山是中国名小吃之乡，经过千百年来的漫长积淀，形成了极富个性的地方饮食风格和饮食文化，素有“小吃天堂”的美誉，传统工艺、名特小吃品种丰富，门类齐全，价廉物美，全县有名特小吃24个系列、350多个品种深受当地居民和外地游客的欢迎，而咸菜就是其中的一个系列。

“全手工的制作，不用任何食品添加剂是殷记咸菜的一大特点。” 陈缦华告诉记者，要想把咸菜做出好味道，每一步都很讲究，比如在容器的选择上，要用一米高的陶缸，密封、避光、保存性好是必要条件；水要选用凉白开，不仅杀菌还不易变质；腌制所需的食材要按时令选取，必须用自然光照晾晒，不能用机器脱水烘干；调料要选取优质的白糖、食盐、花椒、茴香籽、姜丝、高度数的白酒等。

“我的咸菜没有添加任何防腐剂、香精，都是原生态的！一定要让大家吃上干净、卫生、环保、绿色的咸菜。” 殷建新这样说，也是这样做的。一包小小的咸菜，要经过拣菜、洗菜、晾干、切菜和装罐等多道工序，再经过自然发酵三个月才能包装食用。包装的时候为了保证咸菜的味道和水分，还要先装上适量的酱油，密封后运往市场。如今的殷记咸菜，以其脆、嫩、鲜而远近驰名，成为巍山享有盛誉的特色食品之一，可上高级宴席，登大雅之堂。

“每年来巍山都要到殷记买一些咸菜回去送亲朋好友，今年已是第五次几家人组队而来了。”在采访中，记者偶遇来自昆明的一个旅游团队，他们还争相和陈缦华合影，说要沾沾老人家的福气。来自杭州的金晶华是在陪母亲逛古街古宅的过程中，“循香”而来，在品尝了几个咸菜品种后，她一口气买了200多元的咸菜，并请殷建新给她邮递过去。

如今的殷记咸菜，每年都要收购辣椒、萝卜、韭菜根等农产品90多吨，加工咸菜70多吨，销往省内外，销售额达100多万元，支出收购费用50多万元，纯收入40多万元，同时支付给工人务工费12万元左右，促进了地方群众增收致富。“每个月都有澳大利亚的固定订单，一次发10000多元的货。” 陈缦华开心地说，自家的咸菜也“飘洋过海”走出国门了。

“现在的想法就是把母亲传下来的手艺继续传承下去，让更多的人吃到巍山咸菜。” 在殷建新看来，许多群众对老字号咸菜总有一种特殊情结：吃的是咸菜，寻的是回忆，寻找那巍山古城里的老味道。