粉蒸羊肉

□　杨宏毅 沈洪斌 何国松 文／图

宾川人的菜谱里，粉蒸羊肉是很多人的最爱，每逢宴席或是朋友聚餐，餐桌上总少不了这道美食。一碗热气腾腾的粉蒸羊肉上桌，内心总是无比欢愉，迫不及待夹起一块放入口中，香糯软嫩，回味无穷……2020年12月，宾川“粉蒸羊肉制作技艺”被列为大理州第五批非物质文化遗产传统技艺代表性项目。

在宾川，有不少粉蒸羊肉馆，坐落于宾川县城东边太和路边的顺昌羊肉馆就是其中一家，店不大，但却被很多食客所熟知。32岁的环乙彩是家里的第四代“粉蒸羊肉”传承人，经营着这家羊肉馆。2020年2月，环乙彩被列为大理州第五批非物质文化遗产项目“粉蒸羊肉制作技艺”代表性传承人。

每天清晨7点不到，环乙彩就和家人开始宰羊剁肉，忙忙碌碌。从事餐饮业，辛苦和劳累总免不了，但环乙彩乐在其中。作为传承人，传承与发展是一份责任。

环乙彩的老家在平川镇芹菜塘大山深处，家乡亲戚中有几代人都以饲养、宰杀、蒸制粉蒸羊肉为生。后来，环乙彩的爷爷带着一家人搬迁到金牛镇太和社区的大黑树村，爷爷蒸好羊肉就赶着一辆小马车，把蒸熟的羊肉粉蒸放到一个用火炉加热的甑子里面，串村走巷沿街叫卖。

31年前，环乙彩的父母凭借着祖传制作粉蒸羊肉的方法，在县城边开始经营羊肉馆。2017年，环乙彩辞去了薪资待遇不错的销售工作，接手了父母的羊肉馆，一边照顾父母，一边开启自己的创业梦想。

食材好，才是好味本源。为了取得优质的食材，环乙彩与老家平川大山里养羊的亲戚合作养殖黑山羊，为店里的正常经营提供优质食材。当天食材当天用，确保羊肉新鲜，蒸出的羊肉松软鲜嫩，肉香在齿间爆发，瞬间沁入心脾，这也是环乙彩的味蕾最有归属感的时候。她说，粉蒸羊肉不仅仅是一碗羊肉，更多的是一道乡味、一份乡愁，是对故乡的一份思念。

粉蒸羊肉的制作，是一个非常严谨又具有艺术感受的过程，包含杀羊、拌料、蒸肉、出锅四道程序。宰杀黑山羊后，将切好的羊肉块放在一个盆中，放入少许的水和食用油，倒入粉蒸面，加入适量食盐、花椒粉、草果粉、胡椒粉、茴香粉（最好是老茴香苗）、味精、生姜末以及特制的调料，再加上适量切碎的羊板油，将羊肉与佐料搅拌均匀，然后将羊肉装进小碗中，进行密封蒸制，大约150分钟至180分钟，粉蒸羊肉便可出锅食用。

借着州级非物质文化遗产传统技艺代表性项目和“粉蒸羊肉制作技艺”代表性传承人公布的“东风”，环乙彩拓展经营思路，保证经营的良性发展，延续着家乡的乡愁味道。