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舌尖探秘 寻味大理

2018-01-19 阅读: 出处:大理日报8版 作者: 编辑: 
 

——用美食温暖你的胃

凉米线

 

    米线是将当地产的上等粳米淘洗干净,磨粉过筛制成浆,通过漏勺注入沸腾的滚水锅中,待漂浮时捞出即成米线。由于米线由大米制成,加之其辅料,因此营养价值颇高,含有无机盐、膳食纤维等大量营养成分,所以也成了大理人非常喜爱的食物之一,米线的吃法很多,凉拌、炒、煮、卤均可,其中凉拌而食的俗称凉米线,较为有特色。
    凉米线又分为肉酱凉米线和凉鸡米线。
    把葱姜碎放在温油里爆出香味,放豆瓣酱,放肉末,放草果粉,放蚝油,炒熟出锅,就是肉酱了。其次是芡汁,它是大理凉米线的精髓,制作芡汁先把红糖切碎,加鸡精,然后放进锅里加水煮沸,一边倒入水淀粉,一边用筷子迅速地搅拌至熟就可以了,芡汁厚度要适中。然后把肉酱、酱油、醋、韭菜、油辣椒、腌菜等放入米线中,淋上芡汁,撒上芝麻、葱碎、香菜碎即可。
    因为肉酱一般为猪肉,所以不吃猪肉的可以选择凉鸡米线。本地土鸡宰杀后,把血、毛、内脏除净,放入冷水锅中,在火上煮沸后,打去浮沫,加入草果、生姜,煮至八成熟时在加入盐、胡椒,至鸡肉离骨时捞出冷却,然后制成鸡肉丝,作为“帽子”,以核桃酱和小粉做成卤汁,将米线置入碗或盘内,加入盐、酱油、味精、蒜汁、花椒油、辣椒油等和烫熟后的绿豆芽、韭菜,及煎过舂碎的核桃仁或花生仁等,在将适量的凉鸡丝盖在上面,加上制作好的卤汁,一碗好吃的凉鸡米线就制作完成了。搭配着辣椒汁和蒜末,鸡肉的嫩和米线的香混为一体,极为爽口,很快就能将一碗滑下肚。

饵块
    饵块是大理著名的名特小吃之一。制作饵块的原料就是大米,只是需选取品质好、有香味、有黏性的大米。在旧时,舂饵块可是一景,春节前,先将泡过的米放到木甑里蒸,蒸到六七成熟时取出,就可以放进碓窝里舂了。待熟米舂打成面状后,取出放到案板上搓揉,然后做成砖状,饵块就做好了。
    饵块可做成各种形状,除长丝叫饵丝外,其余不论饼形、卷形、块形都叫“饵”。饵块有时候也用木模压制成印有喜字、寿字、福字、鱼、喜鹊、燕子等之类各种花样的饵块;而没有印这些的饵块,一般分为块、丝、片三种。吃的方法各种各样:烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可,风味各异,久食不厌。
    在大理地区,烧饵块是较为常见的吃法,把小饼状的饵块,在木炭火上烤,烤到饵块两面微黄,有气泡鼓出即可,之后在饵块上抹芝麻酱、辣椒酱、腌豆腐等,有的还可以在饵块里夹上油条、火腿肠、卤牛肉、煎蛋等等,然后对折,就可以吃了。由于方便快捷,烧饵块也成了很多人早餐的选择。
    另外,油炸饵块也是大理经典的小吃之一。把饵块切成小三角形薄片,把油倒入锅中烧热,但一定要控制好油温,之后放入饵块至炸脆捞起,再撒上蘸水辣即可。
    饵块之所以受欢迎,还有一个重要原因是饵块不仅仅作为小吃很美味,它还能作为主食来填饱肚子。把饵块切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、葱、韭菜、豌豆尖炒制,浇以甜、咸酱油,拌以少许油辣椒,一份为之流口水的炒饵块就做好了。炒饵块香甜浓厚,咸辣醇正,浓烈如油画,集中体现出了滇味的情致。

乳扇

 

    乳扇源于邓川,盛产于洱源县。是白族特有的食物,已有很多年的历史。乳扇由鲜牛奶煮沸混合三比一的食用酸炼制凝结,制为薄片,缠绕于细竿上晾干而成,乳白色,成卷,是一种特形干酪,形状如扇,故得名乳扇。
    乳扇可以生吃、干吃,也可以油炸,是下酒的好菜,除此之外,制作其他东西时,也经常会用到乳扇,如白族三道茶中的第二道甜茶,也经常把乳扇切碎后加进去饮用,美味难以言喻。
    桃仁夹沙乳扇是白族风味菜。将乳扇回软,去掉扇耳,摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮,下油锅炸成金黄色,捞出沥干油,将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊,制成蛋松。乳扇铺在墩上,摊上洗沙馅。锅上火注入油,烧至三成熟,用筷夹住乳扇,边炸边滚至筒形,呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇,酥脆香甜,奶香异常,富于营养。
    炸卷乳扇也是一种经典吃法。将乳扇洗净并用碾去水分的菜叶包上,约发两小时。待乳扇回软,一张一张的拆开,再取潮纱布平铺在菜板上,放上乳扇用纱布包好,压上重物,将乳扇压平整。炒锅内注入熟猪油,在小火上烧热,保持三成热,左手握住乳扇的一端,右手持竹筷夹住乳扇的另一端,然后放入锅中,边炸边转动竹筷,乳扇受热收缩即卷在竹筷上成筒状,将乳扇炸至金黄色时,一卷一卷地理码在盘内,撒上花椒盐即成。炸卷乳扇呈黄色,质地极酥脆、鲜香。奶油芳香味较浓,是很有民族特点的菜肴。

青豆米糕
    青豆米糕是巍山特色小吃之一,是在制作普通小糕的米面里,糅合了当季时鲜青蚕豆面或豆汁,出笼后不仅颜色青绿鲜艳,大米黏软的香醇伴着青豆隐约的清香味道也让人赞不绝口。
    据说,青豆米糕还有一个美丽的民间传说。自古以来,巍山一直是茶马古道的重镇,本地也有很多从事马帮运输的乡民。城内一支大马帮的马锅头喜好甜食,尤其喜欢吃本地的米糕。可是平日里走南闯北奔波在外,难以满足口福。妻子心疼丈夫,便发明了甄糕工具——“一合糕”,意为两块合拢,不仅寓意好,而且合在一起两块青豆米糕中间夹有红糖、芝麻,吃起来香、甜、粘、糯。这样一套甄糕工具,便于携带,制作也方便。让远行的马帮汉子能在艰苦的长途跋涉中,享受到那份带着浓浓思念的甜蜜和慰藉。一合小糕,带来一份悠长的牵挂和润泽心底的浓浓爱意。
    在巍山到处都能吃到青豆米糕。巍山人卖的米糕,可真算得上是“现蒸热卖”,前一分钟还是细细散散的米面,数分钟后已经热气腾腾,换了模样,整个过程充满了艺术感和喜悦感。如此既具有口感,又具有观赏性的小吃,在大棚蔬菜、反季蔬菜还未出现以前,只有每年初春青蚕豆上市时,才能看到,一口咬上去,那蚕豆的清甜、大米的香软便在舌尖缠绵,让人难忘。吃不上几次,就只能等下一个初春。

一根面
    “一碗面是一根,一锅面是一根,一家人吃的是一根,一千个人吃的还是一根……”这是对巍山“一根面”形象的描述。
一根面,在当地又称扯扯面或长寿面,是巍山著名的小吃之一。鲜美的汤汁配上其独有的酱料,与均匀劲道独具的面条配合,细腻滑嫩,口齿生香,在全国都享有盛名。
    一根面的做工非常讲究。
    首先是和面。面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,揉至面团软硬恰好,拉扯有丝时更佳。面和好后,要把大大的一团搓揉成细细的一根,把匀净的面环绕在一个大盘子里,期间还要不停地在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。
    其次是“醒面”。所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的特产荷包豆、山笋、菌子与火腿丝和红辣椒炒汇在一起。
    最后是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了面前。
    过去“一根面”只有在过年、过节、过寿、办喜事时才吃,如今生活条件的改变,人们的饮食从吃饱喝足上升到了品尝。而“巍山一根面”不仅可以让人一饱口福,光是制作过程,也可以让人一饱眼福。

喜洲粑粑
    喜洲粑粑又名破酥,是一种色、香、味均佳的麦面烤饼,是大理城乡的一种风味小吃。小麦粉是喜洲粑粑的主要原料,发面相当讲究,要加适量上碱,揉透,再用精油分层,撒上葱花、花椒、食盐为咸味;加火腿、肉丁、油渣、红糖包心为甜味。做成圆形小饼后,一次6个,咸甜各半,整齐地摆在一块圆形砧板上,再用油刷在饼子朝上的一面刷上一层香油,然后放入油锅中烘烤。 大约十分钟后,一锅黄灿灿、香喷喷、又酥又脆的“破酥”就能出锅了。
    喜洲粑粑不仅色美味香,而且价廉实惠,作为日常生活中的方便食品,倍受人们的欢迎,同时,也是外出劳动或旅游的绝好便携食品。
破酥以喜洲白族传统粑粑最为有名。大理的喜洲古镇,吃过破酥粑粑才不枉来过这里出名的四方街。位于四方街的“复兴破酥粑粑”算是味道极佳的一家喜洲粑粑店铺。他们使用源于汉朝的火炉,上层炭火为猛火,下层则是炭火,在面胚上刷上猪油后入炉烘焙,并且在烤制过程中反复刷几次油脂,直到烤香至烤酥。
    喜洲粑粑外皮香酥而内在绵软,倍受人们喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八溪,实为美色可餐,也不负“中国比萨”的盛名。
虽然时代会随光阴流逝而改变,但真正不变的是能够穿越时空的传统美味,这也使得喜洲破酥粑粑能够传承下来,并且在今天,依然倍受当地人和游客的喜爱。

雕梅

 

    雕梅是白族传统名特食品。因在青梅果上雕刻花纹而得名。主产区为云南大理,其中以洱源县最为有名。
    洱源白族姑娘,人人善制雕梅,并成了衡量姑娘是否心灵手巧的标志。因为当地婚俗中,姑娘出嫁前,须依俗给婆家送上一盘姑娘制作的雕梅作为见面礼。新婚之夜,新娘要为亲友宾客摆设点心甜席,此谓“摆果酒”,案上陈列着新娘带来的蜜饯、干果、雕梅款待客人,并让大伙品评。于是,洱源姑娘皆精心雕刻,她们制出的雕梅,不但是上乘的果品,还称得上是一种工艺美术品。
    雕梅制作时,要先用石灰水将盐梅浸泡,取出晾干后,再用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹,从空隙处挤出梅核,中空如缕,轻轻压启成菊花状,锯齿形的梅饼,放入清水盆中,撒上少许食盐,以去梅子酸味,然后放入砂罐,再用上等红糖、蜂蜜浸渍数月,待梅饼呈金黄色时就可从瓶坛中取出食用。雕梅食味清香、脆甜。酸中带甜,沁人肺腑,生津解渴,开胃提神,含有丰富的维生素C等营养成分,是一种对人体有益的食品。
    雕梅不仅可以即食,还可以用来酿造雕梅酒。雕梅酒酸甜,很适合女性喝,它除了在大理很受欢迎外,在丽江等地也受到追捧。

冰粉米凉虾

 

    玫瑰米凉虾是大理有名的小吃之一,虽说名字里有虾,但是这道美食里并没有采用虾作为食材。所谓米凉虾是先将米淘洗干净,用水浸泡30分钟,磨成米浆,再将磨出的米浆煮熟,然后将米浆通过漏勺漏进盛有冷水的盆子中,热米浆通过筛子后就成了小段小段的,进入凉水后立即凝固,因为外形跟虾很像,所以名字中就带上了“虾”。
    而冰粉其实是一种古老的果冻。用野生木瓜作为原料,取出籽,用一块过滤效果很好的纱布包好,然后敲打碎,采集冰冷的井水或者几度左右的冰水,在水中反复搓揉让野木瓜籽中的淀粉过滤到水中,然后把装了野木瓜过滤水的器皿静静的放置在阴凉的地方,过不了多久就是一盆儿晶莹剔透的冰粉了。
    吃的时候,把米凉虾和适量冰粉一起放到碗里,再浇上熬制的玫瑰糖,趁着凉凉的时候吃。冰粉米凉虾听上去很神奇,是虾,又不是虾;是水,又不是水,这就是境界。它清凉的口感,香甜软嫩,入口冰凉。是夏季解渴佳品,又因为它味美价廉,倍受人们青睐。

乳饼
    乳饼是云南西北各民族常吃一种奶酪,一般用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量更好,所以市面上见到更多的是羊乳饼。
    乳饼的制作要先取鲜奶,兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液,酸化乳液,酪蛋白遇酸析出,经过滤,压实,适度脱水后成品。其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙,因此,乳饼也被称为“奶豆腐”。
    关于乳饼制作的起源有着这样一个传说:相传在很久以前,每逢冬季来临,人们就要把羊群赶到水草丰盛的地方去放牧,而水草丰盛的地方又远离村镇,从牧场把鲜奶运回村镇时,鲜奶已经变酸。所以牧民们每天都要倒掉许多羊奶。有一位聪明的年轻人从邻居制作豆腐的过程中得到启示,经过反复实践想出了制作乳饼的方法。制作的乳饼色白如豆腐,奶香飘溢,食之嫩滑爽口。
    乳饼色泽乳白微黄,乳香味纯,成白色块状,酷似豆腐块。富含丰富的脂肪蛋白,是高级滋补品。乳饼的吃法很多,可以直接蘸点白糖生吃,也可以切成小块,用文火煎炸至两面发黄吃,还可以切成薄片,夹一片鹤庆火腿蒸熟后食用。比较特别的吃法是把它和米酒、火腿、食糖混合蒸熟了吃。但是无论哪种吃法,都盖不住乳饼的奶香味,细腻爽口。   (本报综合)

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