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北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,哪种营养价值更高?

2018-03-09 阅读: 出处:大理日报8版 作者: 编辑: 
 
    豆腐是中国古人对于人类食品的一大贡献。在肉、蛋、奶匮乏的年代,豆制品为人们提供了廉价优质的蛋白质。而豆腐,是各种豆制品中最具有烹饪性的品种。
    发展到今天,豆腐越来越多样化,比如经常提到的北豆腐、南豆腐和内酯豆腐,它们之间有什么差别呢?
     不同的凝固剂创造不同的豆腐,卤水点出了粗糙的北豆腐,石膏变出了水嫩的南豆腐,嫩滑细腻当属内酯豆腐。
    北豆腐也叫“卤水豆腐”,是用卤水作为凝固剂。卤水加入豆浆,钙镁离子迅速作用,把豆浆凝固。卤水凝固蛋白的能力很强,网络紧密,不过会留下许多水分子没有被网罗住。装进磨具之中,那些自由的水就会渗出来,所以北豆腐固体含量高,质地比较硬,有时候也被称为“硬豆腐”。 “硬”和“粗糙”,是北豆腐的两大特征。
    根据营养数据表中给出的数据,北豆腐中的蛋白质含量12.2%,脂肪含量4.8%,碳水化合物含量1.5%。这是一组典型数值,超市里的具体产品会跟这些数字有一些差异。除了蛋白质,钙和镁也值得关注。豆浆中的钙镁含量比较低,卤水的加入大大增加了它们的含量。营养数据库给出的典型值是:100克北豆腐中,含钙138毫克、镁63毫克。
    南豆腐用石膏做凝固剂,因此也叫“石膏豆腐”。石膏的化学成分是硫酸钙,溶解度低,凝固速度比卤水要慢。南方把凝固之后的东西称为“豆花”或者“豆腐花”,也经常直接用来烹饪成其他食物,比如“红油豆花”。营养数据表的数字是,100克南豆腐含蛋白质6.2克,脂肪2.5克,碳水化合物是2.4克,而钙和镁则分别是116毫克和36毫克。
    “内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂,也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢,所以可以把豆浆进行超高温灭菌,加入葡萄糖酸内酯之后,再装盒密封。这样得到的豆腐,保质期就远比另外两种豆腐要长。
    内酯豆腐的含水量更高,同样的豆浆可以做出更多的豆腐来,豆腐的质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻。按照营养数据库中的数值,100克内酯豆腐含蛋白质5克,脂肪1.9克,碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含有钙和镁,所以内酯豆腐的钙镁含量很低,100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
    三类豆腐的营养其实不分伯仲
    如果基于同样量的来考虑,内酯豆腐保留了豆浆中的所有营养成分,而南豆腐与北豆腐则因为水的渗出损失掉了一些溶于水中的营养成分。不过,豆浆中的嘌呤也会随着这些水的渗出而去掉,这对于痛风病人来说是好事。
    如果以同样重量的豆腐来比较,营养成分的含量就是“北豆腐>南豆腐>内酯豆腐”。尤其是钙,南豆腐跟同样重量的牛奶相当,而北豆腐甚至还要更高一些,而内酯豆腐可以忽略。  (据新华网)
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