□ 向晓英

农历冬腊月份，正是弥渡腌制咸菜的好时节。入冬以后，家家户户都会备上大大小小的土陶罐，或多或少制作一些咸菜，作为越冬和来年餐桌上的备办，这一传统由来已久。在过去，农村主妇能否腌制出一手好咸菜，往往代表着主妇操劳家务的本领。因此，练习掌握腌制咸菜技能，是农家闺女的一门“必修课”。

弥渡咸菜的种类繁多，主要有酸腌菜、腌豆腐、扑菜、制酱豆、制糟辣子、腌豆豉、腌萝卜干、腌蒜苗等10余种，其中又以酸腌菜和腌豆腐最为常见，也最能代表弥渡咸菜的风味特色。

弥渡酸腌菜以大青菜为原料，在田里养透后收割回家，经过太阳暴晒变蔫后用清水洗去泥沙，然后挂到室外晾晒，趁着少许水气小段切开，先放大量食盐除去大量残留的水分，而后再加入少量食盐和够量的辣椒面搅拌均匀，即可装进土罐，然后等待着腌菜慢慢发酵，七八天后即可食用，如需尽快吃到，可拿到太阳下或土灶上加温。腌制豆腐则有更多讲究，取毛豆腐若干，用刀打成小坨后放太阳下晾晒，待到豆腐坨表面变干变黑不再软烀，就可以与事先备好的鲜姜丝、食盐、辣椒面和少量白酒混合，搅拌均匀后即可装入土陶罐中。腌豆腐又分干稀两种，稀的需要拌拢米釉做的“甜米酒”，干的则可以不添加什物，或者用一片片青菜叶包裹佐料拌匀后的豆腐坨，一团团放入土罐中腌制。干制豆腐有几个好处，不易变酸，且从罐中取出时不易弄碎，更耐得住储存。让腌豆腐长期保存的不二绝招就是拌和大量香油，把生香油与腌豆腐一齐放入罐中，油轻而上浮，能够很好隔绝霉菌的侵扰，不会轻易“上花”霉变。

高度白酒是制作咸菜不可或缺的材料，清洗土罐需要高度白酒，让咸菜长期保存也可适量添加白酒，白酒的发明与杀菌似乎早有联系。另外，水也是隔绝氧化腐蚀的妙物，故而，弥渡的土罐一般都的“转的”，只要“转的”水不干，就能很好地让咸菜保持与外界的隔绝状态，不致腐坏“上花”。保存良好的土罐咸菜，颜色金黄，味道酸香扑鼻，食之香辣爽口，十分“送饭”（弥渡方言，指爽口的食物就着米饭入口的感觉）。

弥渡咸菜，讲究的是那个味道，倒不十分在意其外形。无论是过去还是现在，吃惯了咸菜的弥渡人对咸菜总有一份特殊的感情。子女远处求学、馈赠亲戚朋友，往往都会稍送上一罐咸菜，虽然从经济价值上计较值不了多少钱，但却饱含了一份浓浓的亲情。对于远方的游子，咸菜所代表的很可就是家乡。

在这小小的咸菜里，浓缩着家乡的所有味道，是游子无尽的乡愁！是母亲佝偻身躯腌制咸菜时的那酸楚，是咸菜散发出的令儿时无比难忘的嘴馋，是游子心中悲怆的“离歌”……