“千层之爱”——南涧锅巴油粉

□ 适志宏 文／图

“南涧油粉来一碗，葱花芫荽麻辣姜”，这是南涧吃油粉的歌诀。每天在南涧的大街小巷油粉摊边都有着络绎不绝的食客，一碗锅巴油粉再配上一碗自制的木瓜醋调料，他们吃得悠然自得。

南涧锅巴油粉也称豌豆粉，冷热皆宜，是彝乡南涧非常有名的特色小吃，因独特的锅巴制作工艺及里嫩外鲜发亮如油而得名。2010年，南涧锅巴油粉被公布为县级非物质文化遗产项目。其做法很有讲究，南涧锅巴油粉最难的一道工序就是做锅巴。首先要把豌豆粉搅拌成浆，然后过滤成纯净、浓稠适度的汁，慢慢倒入涂有香油的锅中。锅中的油不能多，火力要恰到好处，这样做出来的锅巴才会色泽金黄、厚薄均匀。锅巴出锅后，把滤好的浆汁加入适量食盐，再徐徐倒入沸腾的开水锅中，同时不停地搅动。待浆汁黏稠透明熟透后，熄火起锅，一层锅巴一层熟粉，依次放入簸箕内，这样才制成色香味俱全的锅巴油粉。

调一碗木瓜醋，放入炒熟的花生碎、翠绿的葱花、红彤彤的油辣椒、明黄色的鲜姜汁、焦黄的花椒油、乳白的蒜泥汁、南涧特有的面酱……缺一不可的调料混合搅拌后浇在油粉上，吃一块香味扑鼻，让人回味无穷。

作为彝乡南涧美食之一的锅巴油粉，牵引着人们的味蕾，无数岁月以来一直受到食客的青睐，是专属南涧人的味道，几日不吃总觉得少了点生活的滋味。

家住南涧县南涧镇振兴北路的彭开兰，今年55岁，自23岁结婚后，就开始接手经营家中传承几代人的老字号“财白心锅巴油粉”，她们一家与这道美食已有几十年的渊源，她家的小摊积攒下了不少“忠实老粉”。

一碗碗锅巴油粉，就是南涧人舌尖上无尽的乡愁印记。